Κτηνοτροφία και επεξεργασία – τυποποίηση, αλλά και το λιανεμπόριο (κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ) αντιμετωπίζουν μια συνεχώς αυξανόμενη απειλή και αναζητούν τρόπους για την ανάσχεση του φαινομένου
Το φαινόμενο μείωσης της κατανάλωσης κρέατος στην Ευρώπη αποτελεί συνδυασμό τεσσάρων παραγόντων πίεσης: α) η κλιματική αλλαγή επιβάλλει περιορισμούς στην εκτροφή των κρεατοπαραγωγικών ζώων, β) επιστημονικές έρευνες σχετίζουν την κατανάλωση κρέατος με μια σειρά από χρόνιες και ιδιαίτερα επικίνδυνες παθήσεις, οδηγώντας πολλούς καταναλωτές σε φυτικές διατροφικές επιλογές, γ) η ευζωία των παραγωγικών ζώων αρχίζει να απασχολεί όλο και περισσότερους ανθρώπους που ζητούν μέτρα και δ) το διαθέσιμο εισόδημα των Ευρωπαίων καταναλωτών είναι μονίμως πιεσμένο μετά το ξέσπασμα της πανδημίας.
- Του Θανάση Αντωνίου
Το νωπό κρέας
Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία της Eurostat, καταγράφεται σημαντική αποκλιμάκωση της κατανάλωσης νωπού κρέατος σε όλες σχεδόν τις κατηγορίες την περίοδο 2017-2024, ενώ η ίδια εικόνα κυριαρχεί και στην Ελλάδα, η οποία βρίσκεται στη 18η θέση της κατανάλωσης νωπού κρέατος στην Ε.Ε. Μάλιστα, η μείωση στο βόειο και το πρόβειο κρέας κατά την εξεταζόμενη περίοδο ξεπερνά το 20% στη χώρα μας.
Ανάλογη είναι η εικόνα της κατανάλωσης στον κλάδο των επεξεργασμένων κρεάτων, με την Ελλάδα να βρίσκεται στην 27η θέση όσον αφορά την κατανάλωση αποξηραμένου, αλατισμένου και καπνιστού κρέατος, και στην 24η θέση όσον αφορά τα υπόλοιπα προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος. Κι εδώ καταγράφονται διψήφιες μειώσεις κατανάλωσης την περίοδο 2017-2024.
Σύμφωνα με τον αναλυτή κι επιχειρηματικό μέντορα Στέφανο Κομνηνό, της Netrino Advisory, στην Ελλάδα είναι μεγαλύτερη η κατανάλωση νωπού κρέατος σε σχέση με το επεξεργασμένο, σε αντίθεση με την Ε.Ε. Σύμφωνα με τον πρώην γενικό γραμματέα Εμπορίου του υπουργείου Ανάπτυξης (2009-2014), ο οποίος συμμετείχε και παρουσίασε εισήγηση στο 2ο Συνέδριο του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος – ΣΕΒΕΚ, στα Ιωάννινα, τον περασμένο Οκτώβριο, από το 2007 η ελληνική οικονομία έχει υποχωρήσει κατά 17% και το πραγματικό διαθέσιμο εισόδημα των Ελλήνων έχει μειωθεί.
«Το τρόφιμο έχει μειωθεί – σε μικρότερο βαθμό, αλλά έχει μειωθεί» υποστηρίζει ο κ. Κομνηνός και κάνει λόγο για ένα είδος ιδιότυπου «ταξικού πληθωρισμού», ο οποίος αποτυπώνεται στην κατανάλωση κρέατος με έντονες διαφορές στον όγκο αλλά και στο είδος των προϊόντων κρέατος που καταναλώνουν οι διάφορες κατηγορίες πολιτών. «Τα μεγαλύτερα εισοδήματα καταναλώνουν τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα. Στα αλλαντικά, για παράδειγμα, η κατανάλωση διπλασιάζεται στις ανώτερες εισοδηματικά κατηγορίες». Ανάλογη είναι η εικόνα που επικρατεί και στις υπηρεσίες εστίασης, όπου καταναλώνονται σημαντικές ποσότητες κρέατος/κεφαλή σε ετήσια βάση.
Να αποκτήσει ταυτότητα
Σε αυτό το πλαίσιο συνεχώς μειούμενης κατανάλωσης κρέατος τίθεται ασφαλώς θέμα για την επιβίωση της ελληνικής κτηνοτροφίας και της βιομηχανίας επεξεργασίας κρέατος. Η χώρα πρέπει να αντιδράσει πριν είναι πολύ αργά. Σύμφωνα με τον Ιωάννη Σκούφο, καθηγητή του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, υπάρχουν πολλοί τρόποι παραγωγής, αλλά η χώρα πρέπει να αναζητήσει και να υιοθετήσει τον βέλτιστο τρόπο για να αποκτήσει ταυτότητα το ελληνικό κρέας. «Η στρατηγική θα ξεκινήσει από τον κτηνοτρόφο, τον πιο παθιασμένο, αν θέλετε, κρίκο της αλυσίδας, ο οποίος μάχεται για να κρατήσει τα ζώα του. Με τα σύνεργα της ιχνηλασιμότητας μπορούμε ελέγξουμε τη φυλή, την ηλικία, την προέλευση και την ποιότητα του ζώου – η τεχνολογία προσφέρει αυτά τα στοιχεία» μας εξηγεί.
Και τι κάνουμε, λοιπόν; Η λύση που προτείνει ο καθηγητής Ι. Σκούφος φαίνεται απλή, αλλά προϋποθέτει δέσμευση και μπόλικη δουλειά: «Αξιοποιούμε την τεχνολογία, δημιουργούμε πρότυπο εκτροφής, ιχνηλατούμε τη διαδικασία, χρησιμοποιούμε σύστημα αυθεντικότητας για την πιστοποίηση των ζώων και εξάγουμε το κρέας που παράγουμε, πουλώντας το στην τιμή που συμφέρει πραγματικά τον παραγωγό, τον έμπορο και τον καταναλωτή».
Να αλλάξει το παραγωγικό πρότυπο
Ο καθηγητής Φυσιολογίας και Υγείας των Ζώων στο Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, με έδρα την Αρτα, επισημαίνει ότι πρέπει να αλλάξει το παραγωγικό πρότυπο της κρεατοπαραγωγής στην Ελλάδα για να μπορέσουν τόσο ο κλάδος όσο και η χώρα να «απαντήσουν» στις προκλήσεις των καιρών και να παραγάγουν φυσικό κρέας – αυτό που έχει ανάγκη ο σημερινός άνθρωπος:
«Ο τρόπος παραγωγής του κρέατος στην Ελλάδα, το παραγωγικό πρότυπο, πρέπει να διαφοροποιηθεί. Πρέπει να αποκτήσει μια νέα στρατηγική για την παραγωγή κρέατος με άλλα χαρακτηριστικά. Το κρέας σήμερα πωλείται με το κιλό και, στην πραγματικότητα, κανείς δεν γνωρίζει τι κρέας αγοράζει. Για να αλλάξουμε αυτό το δεδομένο πρέπει να έχουμε μια νέα στρατηγική παραγωγής στον πρωτογενή τομέα. Τι είδους ζώα εκτρέφουμε; Ποιες φυλές εκτρέφουμε; Τι διατροφή παρέχουμε στα ζώα; Ποια χαρακτηριστικά θα λάβει το κρέας που παράγουμε, ούτως ώστε να οδηγηθούμε σε αυτό που η επιστήμη αποκαλεί φυσικό κρέας; Το επεξεργασμένο κρέας είναι μια εύκολη λύση και, τελικά, είναι αυτό που δημιουργεί προβλήματα στην υγεία του ανθρώπου. Προσέξτε: το επεξεργασμένο κρέας, όχι το φυσικό κρέας – τα αλλαντικά, τα λουκάνικα κ.ά.
Αυτό που πρέπει να σχεδιάσουμε είναι ένα τέτοιο παραγωγικό πρότυπο -διαφορετικό φυσικά για κάθε κατηγορία κρέατος- και στη συνέχεια θα μας δώσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θα αναλυθούν. Σήμερα διαθέτουμε τις τεχνολογίες για να αντιληφθούμε ορισμένα ζητήματα που δεν μπορούσαμε να αντιληφθούμε στο παρελθόν. Για παράδειγμα, δεν μας ενδιαφέρει πλέον η λέξη “πρωτεΐνη”, μας ενδιαφέρουν τα αμινοξέα, οι δομικές μορφές των πρωτεϊνών, τα πεπτίδια, οι μηχανισμοί φυσιολογίας που επιδρούν στον άνθρωπο. Παράλληλα με την ανάλυση των δομικών χαρακτηριστικών, να προσδώσουμε νέα χαρακτηριστικά στο κρέας. Για παράδειγμα, να μειώσουμε τα τριγλυκερίδια, να μειώσουμε τη χοληστερόλη, να αυξήσουμε τα Ω3, να μπορέσουμε δηλαδή να δημιουργήσουμε έναν άλλον τύπο κρέατος».
Συντονισμένη η επίθεση
Ο αναπληρωτής καθηγητής στην Υγιεινή Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, στο Τμήμα Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, θεωρεί ότι οι επιθέσεις ενάντια στο κρέας έχουν πιάσει τόπο στην Ευρώπη, αλλά ο κλάδος της παραγωγής κι επεξεργασίας κρέατος πρέπει να δώσει τις απαντήσεις του:
«Η μείωση της κατανάλωσης κρέατος στην Ευρώπη είναι ένα πολυπαραγοντικό ζήτημα. Η συντονισμένη, επιστημονικά, καθώς και με άλλους τρόπους, επίθεση στο κρέας έχει, όπως φαίνεται, πιάσει τόπο στους καταναλωτές. Η επίθεση αυτή θα συνεχιστεί στο μέλλον, και όσο θα συνεχίζεται η κατανάλωση κρέατος θα πέφτει. Οι δύο κύριοι λόγοι για τους οποίους οι Ευρωπαίοι μειώνουν την κατανάλωση κρέατος είναι γνωστοί και καταγεγραμμένοι πλέον: οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις από την εκτροφή ζώων για κρεατοπαραγωγή και οι φόβοι για την υγεία τους.
Από την άλλη πλευρά, δύο είναι και οι λόγοι για τους οποίους αντιστέκεται η κατανάλωση κρέατος: ότι ακόμα το κρέας διαθέτει ισχυρισμούς υγείας, καθώς αποτελεί πηγή πρωτεϊνών, σιδήρου και βιταμινών, γεγονός που είναι γνωστό στους καταναλωτές, οι οποίοι χρειάζονται και αναζητούν τέτοιες πηγές, και ο δεύτερος λόγος είναι ότι η κατανάλωση κρέατος είναι στενά συνδεδεμένη με μια αίσθηση παρέας. Εχει μια κοινωνική διάσταση η κατανάλωση και η απόλαυση του κρέατος, ειδικά στους μεσογειακούς λαούς.
Η βιομηχανία επεξεργασίας του κρέατος πρέπει να προσαρμοστεί στην εποχή της και να καταλάβει τι συμβαίνει γύρω της – δεν είμαι σίγουρος ότι έχει αντιληφθεί τι συμβαίνει σε απόλυτο βαθμό. Στη συνέχεια ο κλάδος θα πρέπει να τονίσει τα θετικά στοιχεία της κατανάλωσης κρέατος, να εξηγήσει τα συγκριτικά της πλεονεκτήματα και να απαντήσει επιστημονικά σε όσους βάλλουν ενάντια στο κρέας – έχει απαντήσεις και πρέπει να το κάνει».